Pendant la montanera (saison de montagne), lorsque les chênes verts et les chênes-lièges se parent de leurs plus beaux fruits, la Dehesa d'Estrémadure se transforme en un cadre unique, où la nature donne le ton à cette tradition d'élevage unique. Dans Made in Spain Gourmet, nous vous racontons le processus d'engraissement final du porc 100 % ibérique, la race la plus prisée au monde.

La Dehesa de Extremadura, dernière forêt naturelle méditerranéenne, est le berceau des porcs 100% ibériques nourris aux glands, où ils sont élevés en liberté. bénéficiant de plus de 3 hectares par animal et un régime exclusivement à base de glands. Cette alimentation naturelle, associée à la préparation artisanale et à la pureté de la race ibérique, garantit la plus haute qualité et la saveur incomparable de Les meilleurs produits ibériques nourris au gland.

Quelle est la montanera du porc ibérique ?

Cette merveilleuse période fait référence à la étape finale de l'élevage du porc ibérique, où ils vivent en liberté en profitant de plus de 3 hectares de pâturages par animal, se nourrissant exclusivement de glands, d'herbe et d'autres ressources naturelles, sans stress et étant complètement heureux en toute liberté.

Durant cette étape, chaque animal consomme généralement entre 2.000 3.000 et 600 XNUMX glands/jour, ce qui se traduit par un total de XNUMX kg à la fin de la période. À ceux-ci 10 à 15 kg de glands par jour, dont on n'utilise que la pulpe et dont on jette l'écorce et la cosse, il faut y ajouter environ 3 kg d'herbe pour rafraîchir le palais et réduire l'astringence de ce fruit.

À quoi ressemble une montanera ibérique dans la Dehesa d'Estrémadure ?

À quoi ressemble une montanera ibérique dans la Dehesa d'Estrémadure ?

Quand commence cette étape ?

La montanera coïncide dans le temps avec la production de glands chez les arbres du genre Quercus (chênes verts, chênes-lièges et chênes galleux), qui débute généralement en octobre avec les premières pluies et s'étend jusqu'à fin février dans le cas des chênaies vertes et jusqu'à la mi-mars dans les chênaies-lièges. Cependant, ce fait est très soumis aux intempéries (pluie, vent, froid, etc.) et chaque année peut être différente de la précédente.

Dans le cadre de la norme de qualité de la race ibérique, il est exigé une période minimale de 90 jours consommant uniquement des glands et des herbes naturelles pour qu'ils soient considérés comme des porcs nourris aux glands. En dehors de cette période, les agriculteurs sont chargés de leur fournir une alimentation équilibrée à base d'aliments naturels composés principalement de céréales et de légumineuses (comme l'orge, le blé, le maïs et le soja).

Dans quelle mesure cela influence-t-il la qualité du jambon ibérique ?

Ce système traditionnel d’élevage extensif est un Exigence nécessaire et indispensable pour la dénomination des produits « nourris au gland », leur apportant également la saveur et l'arôme caractéristiques et uniques des jambons 100% ibériques nourris aux glands de la plus haute qualité, qui sont notre plus grand porte-étendard parmi les joyaux de notre gastronomie.

À ce régime naturel, il faut ajouter l'exercice que ces porcs font quotidiennement, en parcourant entre 10-Quinze kilomètres à la recherche d'eau pour s'hydrater. Tout cela impacte les muscles de ces animaux, entraînant une Viande très fibreuse avec une jutosité incomparable grâce à son haut degré d'infiltration des graisses.

À quoi ressemble la montanera en Espagne en 2024/2025 ?

La campagne montagnarde 2024-2025 a été marquée par des conditions exceptionnelles qui ont influencé positivement la qualité des produits ibériques. Les pluies enregistrées début septembre et octobre ont créé un environnement idéal dans les pâturages, augmentant la taille et la qualité des glands, tout en favorisant la croissance d'herbe fraîche.

Sur AOP Dehesa de ExtremaduraLa campagne a débuté avec des attentes positives, anticipant des jambons au goût équilibré, à l’arôme intense et à la texture incomparable, reflet de la tradition et du respect de l’environnement.

En outre, le AOP Los Pedroches a clôturé la campagne avec des résultats « spectaculaires », soulignant une augmentation du nombre de sacrifices et une qualité exceptionnelle de ses produits.

Malgré les conditions favorables, certains producteurs ont observé que, bien que la quantité de glands soit inférieure par rapport à la campagne précédente, la qualité exceptionnelle compense cette diminution, créant de très bonnes attentes pour l'engraissement et la jouissance du porc ibérique dans les pâturages.

En Jabugo, Durant la campagne montanera 2024/2025, une abondance de glands a été observée, permettant le marquage d'un plus grand nombre de porcs et obtenant des résultats positifs. L'Appellation d'Origine Protégée (AOP) Jabugo a certifié un total de 2024 92.192 pièces de jambon et d'épaule en 5, soit une augmentation de XNUMX % par rapport à l'année précédente. Cette augmentation de la production est due aux conditions favorables de la campagne montanera, qui ont contribué à la qualité et à la quantité des produits ibériques de la région.

La montagneuse à Guijuelo, comme dans d’autres régions productrices de porc ibérique, a été favorisée par les conditions climatiques de la saison 2024-2025. Les pluies de septembre et d'octobre ont contribué à la croissance optimale de l'herbe et à une bonne maturation des glands, éléments essentiels dans l'alimentation des porcs ibériques pendant cette période.

En résumé, la montanera 2024-2025 a été positive, avec des conditions climatiques qui ont favorisé la qualité des produits ibériques, bien qu'avec des variations de quantité et de qualité selon les régions.

L'Espagne peut garantir, une fois de plus, qu'elle est un lieu privilégié pour prendre soin des porcs 100% ibériques et, par la suite, pour élaborer les meilleurs produits ibériques qui peuvent être offerts au monde.

Le jambon, surtout, fascine et surprend chaque jour de nouveaux fans. Dans Fabriqué en Espagne Gourmet Vous ne trouverez que l'étiquette noire, la « pata negra », incomparable, je suis désolé, mais le prosciutto italien joue dans une autre catégorie.

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Israel Romero, PDG de Made in Spain GourmetAUTEUR : Israel Romero, PDG de Made in Spain Gourmet.