Description
Anchois cantabrique 0, Casa Santoña
Fiche technique:
Caractéristiques: Poids net : 135 g // Poids égoutté : 90 g / 10 longes.
Ingrédients: Anchois (POISSON) (Engraulis Encrasicolus), huile de tournesol et sel.
Producteur: Maison Santona
Localisation: Guadarrama (Madrid)
Tableau nutritionnel du Germon du Nord (pour 100gr, égoutté)
- Valeur énergétique 192 Kcal
- Lipides 6,75 g
- Glucides 7,44g
- Protéine 25,30g
- Sel 9,10g
Allergènes : peut contenir des restes de poisson
Conserver dans un endroit réfrigéré
Expiration: 6 mois après fabrication
Accord Made in Spain : Idéal dans les salades et sur des crackers en apéritif. Et nous pouvons bien sûr l'accompagner d'un bon vin blanc, Penedés, Verdejo, Alvariño, ou pourquoi pas un cava Premium, un vermouth ou une frizzante comme La Mundial, vous les trouverez tous dans la boutique Made in Spain.
Santoña: capitale mondiale de l'anchois Premium
Le village de pêcheurs de Santoña est situé dans la partie ouest de la Cantabrie. Elle est connue pour être la patrie de Juan de la Cosa, le navigateur de Christophe Colomb lors de ses voyages en Amérique (pas l'humoriste), pour ses trésors naturels tels que les marais de Santoña ou la plage de Berria et pour ses constructions historiques, telles que les forts de San Martín, San Carlos ou Napoleón et l'église de la Virgen del Puerto. Pourtant, quand quelqu'un prononce son nom, aussitôt, une réponse surgit : Apportez-moi des anchois ! Sans aucun doute, ce produit a acquis une renommée qui dépasse les frontières de l'Espagne et se retrouve sur les menus des meilleurs restaurants de toute la planète. Il n'y a pas un seul visiteur à Santoña qui part sans ramener les anchois à leur lieu d'origine, mais comment sont-ils fabriqués et comment se rendent-ils de Santoña au reste du monde si nous ne visitons pas le village de pêcheurs ?
Au XIXe siècle, alors que le poisson salé était rare dans le sud de l'Italie, des aventuriers siciliens débarquèrent à Santoña et certains décidèrent de rester, formant la principale industrie de la conserve du nord de l'Espagne. Ils ont apporté avec eux une nouvelle technique, le salage, s'adressant principalement à la production de "bocarte", comme on appelait à l'origine l'anchois. Elle consistait à retirer la tête des anchois, à les placer dans des fûts avec du sel et à les laisser presser entre quatre et six mois, c'est ce qu'on appelle la maturation.
Processus de fabrication de l'anchois
Sélection
À leur arrivée au port, les poissons les plus frais et de la taille la plus appropriée sont sélectionnés et achetés aux enchères dans les halles aux poissons.
Qualité
Lorsque le poisson arrive à l'usine, il est soumis à un contrôle qualité. S'il le dépasse, il est salé dans des récipients adaptés, pour une déshydratation et une saignée rapides.
“Viande alla vera”
Une fois salé, le poisson est étêté et éviscéré, et il est rangé au plus vite dans des fûts en plastique en couches alternées de poisson et de sel des salines. Il peut également être pressé dans des salaisons avec juste ce qu'il faut de sel, connu sous le nom de "viande Alla vera".
Transformation
Lorsque l'anchois salé a atteint le degré optimal de maturation et les caractéristiques organoleptiques appropriées (texture, arôme, couleur rose et saveur), il est transformé en filet d'anchois. Cette décision, clé du processus, est prise par le maître saleur
Blanchir, tailler et déshydrater
La peau est enlevée en ébouillantant le poisson, et la partie ventrale et la queue sont parées. L'anchois est ensuite déshydraté par centrifugation ou avec des torchons pour obtenir le bon degré d'humidité.
fileteado
Dans ce processus, l'anchois est séparé manuellement en ses deux parties musculaires le long de la colonne vertébrale, obtenant ainsi deux filets. Les petites épines sont enlevées, ainsi que les éventuels restes de peau et elles sont emballées proprement et soigneusement.
Notations
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